調味品微量元素分析 調味品重金屬指標檢測

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調味的意義及目的
1． 調味的意義菜看味道的產生，一是在于烹，二是在于調。所以，烹和調是整個烹鉸學中的兩個重要環節。要想烹瀏出佳菜看，只掌握烹的技術還是不行的，還要進一步研究調味的技術。所謂“調味”，就是在烹制過程中，通過加工人員的巧妙手法，將主、輔原料和調味品進行適當的配合，使其互相影響，經過物理變化或化學變化，產生一種特殊的滋味，這就叫調味。加熱可起調合滋味，增加正常氣味，減除不良氣味的作用。加熱過程一般也叫調味過程。

　　2． 調味的目的菜看原料原有的滋味并不——定完全合乎人們的要求，有的淡而無味，有的腥。如果施用各種調味品，使它和主料融合后，就可以調合滋味，除去腥腋，增加鮮美味道，增進食欲。烹任人員，必須認識到調味的重要性及其目的，并掌握各種調味的環節。
其目的在于：
(1)、能增加菜看滋味有些干制原料經泡發后，原滋味有所損失，在烹調時，如果恰當使用一“些調味品進行調和，就能增加菜希滋味。加海參，魚翅，猴頭，燕窩等，在烹調令稻用鮮湯和其他調味品進行調合入瞅才能譽稱“珍貴佳看”。
(2)、能解除菜希異味有些菜看原料諾有膽肥或若澀等不正氣昧，在烹調時，需用一些調味品進行調榮抵消，陳左異味，增加正常氣味。如一‘些水產品．臟腹品等，多都帶有膽膊、苦澀等不正氣味，在調制時加放一些慈、姜、蒜、糖、醋、料灑等閑味品，既能解其腥腋，除去苦澀，增加正常味道。
　　
　　(3)、能確定萊?？谖稑s看口味很多，變化很大，卞要是出各種調味品調制而成。
　　如“多味雞”的麻、辣、鮮、喬、酥、甜、成華各種口味，是由各種調味品組合入味后形成。 “糖酷兔仁”、 “辣爆色I”，雖然主料都是—‘樣，但由于在烹調中使用了不問的調味品，結免烹制出的菜看就各不一樣、 “糖醋魚仁”甜， “辣烴魚丁”辣咸。這些都是由調味品調制而成。

　　(4)、能調和菜看滋味菜希原料口味都不’樣，有的較濃，有的較換。在烹制時可用一些調味品進行調和。如豆腐皮、粉絲等味淡原料，在烹制時可用一·些調味品增加其滋味濃度。另外，也可把—些昧談與味濃原料放在一‘起烹制，使其相互影響。如肉類與蔬菜一起烹制，肉類滋味可以被蔬菜吸收，增加蔬菜的鮮昧，減輕肉類油膩。

　　(5)、能增濃萊看色澤有些朵看衍至改變或增濃色澤，這就須用一些調味品來調制。如“紅燒魚”、 “紅燒肉”的色澤就是用醬油或粳來提色或增濃。

常規檢測項目列舉
微生物項目 ： 菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等。
理化項目 ： 感官、色澤、香氣、滋味、體態、凈含量、白度、細度、粒度、色度、輔料、水不溶物、水分、灰分、不溶物、不溶性灰分、番茄紅素、呈味核苷二鈉、谷氨鈉、態氮、揮發性鹽基氮、全氮、總氮、銨鹽、化值、還原糖、價、總固形物、可溶性無鹽固形物、氯化鈉、氯離子、核黃素、、游離礦、不揮發、總、鎂、氯化鎂、氯化鉀、鹽、3-氯-1，2-二醇、堿性橙、堿性玫瑰精、性橙II、性黃、亞鐵、B1、鈉、對、對乙酯、對酯、對丁酯、三氯蔗糖、亞鹽、碘鉀、比旋光度、透光率、不揮發提取物、篩上殘留量、螨、、蔗糖分、色值、渾濁度、還原糖分、辣度、婪素、婪素等。
元素項目 ： 碘、鐵、硒、鎂、鋅、鈣、鈉、鉀、鉛、汞、砷、鉻、鎘、錫、銅、硼、鋁、磷、氯、硫、錳、鈷、、銻、氟、鋇、無機砷等。
農殘項目 ： 有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯類、甲酯類等500余種。